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Historia de la gastronomía peruana

Cocina limeña

La historia ha dejado su impronta en una receta tan popular como la causa limeña, improvisada por una encopetada dama de Lima para alimentar a un batallón de soldados para celebrar el día de la independencia del Perú, que sólo tenía a mano unas papas con que hacer puré, unos ajíes, huevos duros en rodajas y aceitunas que colocó después de aliñarlo todo.

Historia de la gastronomía peruana
 
 

Sipán, un lugar para la cocina tradicional peruana

El pisco, entre la tradición y el glamour

Una degustación de piscos

La cocina ¿mestiza¿ del Perú

De la cocina limeña se pueden destacar los deliciosos potajes y guisos como el ají de gallina, el arroz con pato, el seco de cabrito o de cordero aromatizado con culantro, un plato español muy antiguo que aparece en 1525 en el libro de Ruperto de Nola, los anticuchos (brochetas de corazón de buey troceado, macerado y posteriormente asado en la parrilla), la carapulcra (un guiso de papas deshidratadas con carne), la causa rellena (papas prensadas que se rellenan de pollo o atún muy picado con verduras y mahonesa), las papas a la huancaína (papas cocidas que se bañan en una salsa de queso con ají amarillo) y las papas rellenas (papas prensadas que se rellenan con picadillo de carne y se fríen en aceite hasta que se doran).

Cocina de la costa

La cocina costera es de una gran riqueza en pescados, entre otros, corvina, congrio, mero, bonito, lenguado y pez espada, y mariscos como percebes, langostinos, cangrejos, erizos, camarones... de los que el chupe de pescado o camarones (tipo de caldereta con papas) es el guiso más característico, sin olvidar el sudado de cangrejo. También pescados, pero de las alturas, son las truchas de los lagos de los Andes, realmente deliciosas.

El plato más universal de la cocina peruana, quizá la más interesante de Sudamérica, es el cebiche, plato muy al gusto de la cocina moderna. Hay que utilizar pescado fresco (generalmente lenguado o corvina) de calidad, crudo, limpio de piel y espina, cortado en dados, macerado en limón, ají y aros de cebolla. Va acompañado de granos de maíz y camote dulce.

El tiradito es similar, pero con el pescado cortado en tiras delgadas y menos maceración. El cebiche y el tiradito se acompañan con buena cerveza.

Cocina de la sierra

En la sierra peruana abundan los chupes, sopas, pucheros, guisados lo mismo que los picantes o uchus (potajes que tienen como condimento principal el ají), las mazamorras o apis, la caza, la cecina, la pachamanca (carne de res, cerdo y cabrito asadas en un horno bajo la tierra), los cuyes asados y una gran variedad de panes, bizcochos, galletitas y rosquitas.

La chicha era la bebida tradicional de los antiguos pobladores de los Andes. Todavía existe la costumbre, entre los campesinos, de reunirse en grupos para beber la chicha después de haber realizado alguna faena agrícola. A pesar que la cerveza ha venido ganando numerosos adeptos, todavía en El Cusco, Arequipa y otras ciudades de la sierra se pueden encontrar las chicherías donde la gente va a beber chicha y comer algún picante. Aquellos establecimientos en los que se le otorga mayor importancia a la comida se denominan picanterías siendo las arequipeñas las más famosas en Perú.

 

En el siglo XVI los españoles difundieron en todo el continente americano los principios medievales de la armoniosa combinación de alimentos fríos y calientes para la elaboración de las comidas. En los departamentos de la sierra peruana, todavía en nuestros días, los alimentos se clasifican en fríos y calientes, y las amas de casa elaboran sus comidas siguiendo estos principios.

 

Cocina de la selva

En el extenso territorio de la selva peruana, los platos tradicionales se elaboran a base de las carnes y aves del monte, los peces de los ríos de la selva y los frutos exóticos.

Actualmente el plátano y la yuca son los dos alimentos básicos de mayor consumo en la selva peruana. El plátano se prepara de diversas maneras: frito, hervido (inguiri), asado o de manera natural. La yuca se encuentra en casi todos los potajes, ya sea cocida dentro de ellos o como guarnición. El masato es una bebida tradicional de esta región que se elabora con yucas fermentadas. Una de las sopas más agradables y populares es el inchic-api a base de gallina, maní y maíz, el shirumbi que se prepara a base de pescado o carne en pedacitos con yucas y un poco de arroz, y el caldo de pescado o timbuchi.

Las carnes, aves y pescados ensartadas en palos y asados sobre las brasas destacan entre los platos consistentes. Esta modalidad se denomina kanka y también se sirve en guisos formando paquetitos que se cocinan sobre las brasas o en la parrilla. Los platos de fondo más populares de la selva peruana son los juanes, arroz con trozos de gallina envueltos en hojas de bijao o plátano. El tacacho con cecina está elaborado con los plátanos asados y amasados, y pedacitos de carne frita hasta formar unas bolas, que se sirven con cecina frita.

Dulces y postres

En el capítulo de los postres no hay nada tan agradable como los plátanos maduros asados, las chapanas y los buñuelos de yuca. Los dulces conventuales conviven con los ancestrales indígenas. Los hay muy similares a los españoles, pero con ingredientes locales. Así ocurre con los picarones (buñuelos de zapallo, camote y pisco, que se amasa formando aros) frutos de sartén deliciosos. Cabe reseñar turrones, frutas en almíbar (chirimoya mango, guayaba, nísperos...), dulce de higos o de melocotón, mazamorra morada (de maíz morado), arroz zambito (similar al arroz con leche, pero endulzado con miel de caña) y empanaditas dulces. El bienmesabe (parecido al gaditano pero con leche de coco, agregada a la yemas y el azúcar), los alfajores, los mazapanes y los piononos no ocultan su ascendencia morisca.

Por último, hay que mencionar el pisco, aguardiente muy digestivo al que se agrega zumo de limón, azúcar y clara de huevo batida para hacer el pisco sour. Se toma de aperitivo.

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