Para los que no están a dieta

El sabor del Siglo de Oro

En los tiempos actuales, en los que apenas llamamos a nada por su auténtico nombre, no se vaya a enfadar alguien, es difícil darse una idea de lo que significó el tocino en la dieta europea de la Edad Media y aun de épocas más recientes.

En aquella Europa, las clases menos pudientes, como los campesinos, apenas contaban con otra posibilidad de incorporar a su dieta proteínas animales. La caza era actividad reservada a clases privilegiadas; el ganado vacuno se utilizaba preferentemente para las labores del campo; ovejas y cabras no se dan bien en todas partes... Quedaba el cerdo. Y, quizá, las gallinas.

Huevos fritos con...
Y ahí tienen ustedes una gloria culinaria: los huevos fritos con torreznos, ilustres y gloriosos antecesores de los descafeinados, tristes y muy anglosajones 'eggs and bacon' de los rutinarios desayunos de los hoteles.

A mí me gustan muchísimo los torreznos. Explico: entiendo por torreznos trozos pequeños de tocino, con o sin corteza, que se pasan por la sartén y se hacen en su propia grasa, procurando que la corteza, si la llevan, quede tostada y crujiente, pero que el tocino en sí permanezca razonablemente jugoso. Fíjense que hablo de tocino en trozos, en dados, no en lonchas casi transparentes.

Esos torreznos me los solía poner mi abuela acompañados de unas papas machacadas, sin llegar a hacerlas puré, alegradas con pimentón un si es no es picante. Me encantaban. Luego he sabido que en la vieja Castilla, tierra de mi abuela, a esas papas se les llama 'revolconas'.

Como me encantaba aplastar el tocino, blanco, que figuraba entre los ingredientes del cocido o puchero familiar con un trozo de buen pan de trigo y tomármelo como último bocado, tal vez aplastando, con el tocino, un poco del tuétano que contenían los entonces -era mucho antes de las 'vacas locas'- imprescindibles huesos de caña que llevaba todo cocido que se preciase.

Hoy el tocino anda de capa caída
Los dietólogos han visto en él poco menos que la encarnación del mal, ya que es el paradigma de las grasas animales. Si acaso, ya saben: escuálidas lonchas de 'bacon', o tocineta, o panceta, o como se llame, que ya nadie le dice tocino.

Pero el tocino, bien procesado, es una delicia de sabor y hasta de texturas. Así lo han sabido ver cocineros del prestigio de los españoles Santi Santamaría y Pedro Subijana; el primero, con un plato sensacional de tocino de papada, convertido tras una lentísima cocción en poco menos que tocino de cielo entreverado y con una cubierta de piel deliciosamente crujiente, y el segundo con una panceta igualmente confitada lentamente y acompañada de una vinagreta de lentejas. Memorables, ambos platos.

Época gloriosa
Pero el tocino tuvo su época gloriosa en el Siglo de Oro español. Por entonces, 'tocino' era sinónimo de 'cerdo'. Y era algo más importante: una patente de cristiano viejo. En efecto, ni a judíos ni a musulmanes les está permitido comer cochino, así que, en aquellos duros tiempos, comer tocino en público era una forma muy convincente, además de sabrosa, de acreditar esa condición y evitarse muy incómodos problemas con el llamado Santo Oficio.

Un toquecito de tocino da un punto sápido excelente en muchas recetas; no olvidemos que la grasa es un perfecto conductor y potenciador del sabor. Si su salud se lo permite, no prescindan del tocino: aparte de alegrar sus guisos, se estarán comiendo una parte del Siglo de Oro, aquel en el que Quevedo, para acusar de criptojudío a Luis de Góngora, le amenazaba en verso: "untaré mis escritos con tocino / por que no me los muerdas, Gongorilla, / perro de los ingenios de Castilla, / docto en pullas cual mozo de rabino..."

Tocino. Suena a rústico; pero encierra unas virtudes que, como el arpa de Bécquer, sólo esperan la mano experta que sepa mostrarlas.

Terra/Efe/Caius Apicius